Уборка ресторанов и кафе: нормы СанПиН и график генеральных уборок

Чистота в зале и на кухне — это не только впечатление, которое заведение производит на гостей, но и прямое требование закона. Работу ресторанов, кафе, кофеен, баров и столовых регулирует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — это основной и достаточный документ для организации уборки в общепите, а за нарушение правил уборки Роспотребнадзор штрафует по ст. 6.6 КоАП РФ и вправе приостановить деятельность заведения на срок до 90 суток. Разбираемся, какие виды уборки обязательны, как часто убирать каждую зону, как вести журналы и маркировать инвентарь — и приводим готовый образец графика генеральных уборок, который можно сразу использовать в своем заведении.

Какими документами регулируется уборка в общепите

Основной нормативный акт — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он действует с 2021 года и остается актуальным в 2026 году. Документ описывает требования к уборке производственных, торговых и вспомогательных помещений, к дезинфекции, хранению инвентаря и химии.

Юридическая база шире одного документа. Общие требования к санитарно-эпидемиологическому благополучию закреплены в Федеральном законе № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», а систему производственного контроля, в рамках которой ведется учет уборки, чаще всего выстраивают по принципам ХАССП согласно ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Порядок разработки систем менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП».

Отдельно стоит уточнить частую путаницу: СП 2.3.6.3668-20 регулирует деятельность торговых объектов и рынков — магазинов, супермаркетов, продуктовых лавок — и на рестораны, кафе, бары и кофейни не распространяется. Ссылаться на него при описании требований к общепиту некорректно.

За нарушение санитарных требований к уборке отвечает ст. 6.6 КоАП РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения»:

Для ресторана или кафе приостановка на 90 дней — по сути потеря бизнеса: аренда, зарплаты и кредиты продолжают действовать, а выручки нет. Поэтому системная уборка и документация — это не формальность, а часть финансовой устойчивости заведения.

Виды уборки: текущая и генеральная

СанПиН делит уборку в общепите на два типа.

График уборки по зонам: таблица периодичности

Каждая зона заведения убирается по своей логике — кухня и зал требуют разного подхода, а маленькое кафе может обойтись более компактным графиком, чем ресторан на несколько залов.

Почасовой график уборки туалета (базовый минимум)

Санузел — зона повышенного санитарного риска, поэтому для него составляют отдельный лист контроля с фиксацией времени и подписью ответственного. Ниже — базовый шаг в 3 часа, рассчитанный на заведение со средней проходимостью.

Это не жесткий норматив, а рекомендуемая база: для заведений с высоким потоком гостей — фудкортов, кафе у метро или в ТЦ — шаг в 3 часа уже недостаточен. Плановую уборку в таком случае стоит проводить каждые 1–2 часа, а между ней добавить короткие контрольные проверки чистоты и наличия расходников.

Генеральная уборка ресторана и кафе

Генеральную уборку выполняют сверху вниз — от потолка к полу, от чистых зон к более загрязненным. Полный перечень работ:

• Мытье потолков, светильников и вентиляционных решеток
• Обеспыливание карнизов и декоративных элементов
• Дезинфекция стен, плитки и рабочих зон кухни
• Мытье окон, витрин и дверных полотен
• Очистка радиаторов отопления и подоконников
• Уборка пространства под мебелью и оборудованием, куда не добирается текущая уборка
• Разборка и мойка кухонного оборудования: плит, фритюрниц, вытяжек, холодильных агрегатов
• Обезжиривание вытяжной системы и чистка жироуловителя
• Химчистка ковровых покрытий, мягкой мебели и текстиля в зале — со временем на них накапливаются жир, запахи и аллергены, которые обычная влажная уборка не убирает; для этой задачи мы предлагаем отдельную химчистку ковров и мягкой мебели, в том числе с выездом без демонтажа мебели
• Полная дезинфекция санузлов, включая швы плитки и труднодоступные участки Мытье полов с обезжиривающими средствами, особое внимание — стыкам и углам
• Обработка складских и технических помещений
• Проверка условий хранения инвентаря и химии
• Проветривание всех помещений после завершения работ
• Фиксация выполнения каждого пункта в журнале генеральных уборок с подписью ответственного лица

Для задач, которые требуют разборки оборудования, специальной химии или работы с вентиляцией, разумно привлекать профессиональную клининговую компанию — своими силами персонал редко успевает провести уборку такого объема без ущерба для качества или без закрытия заведения на полдня.

Готовый образец графика генеральных уборок на месяц

Ниже — шаблон, который можно скопировать в Excel или Google Таблицы и адаптировать под свое заведение. Заполняется ответственным лицом (администратором, шеф-поваром или су-шефом) в начале месяца.

Такой график вешают на информационном стенде для персонала — это снимает вопрос «кто и когда убирает» и одновременно служит документом для проверки.

Маркировка и хранение уборочного инвентаря

Одна из самых частых причин штрафов при проверках — отсутствие или неправильная маркировка инвентаря. Правило простое: инвентарь одной зоны недолжен попадать в другую, иначе неизбежно перекрестное загрязнение — например, перенос бактерий из туалета на кухню.

Общепринятая (хотя формально не обязательная по цвету) система маркировки основана на принципах ХАССП:

• Красный — туалеты и зоны повышенного риска
• Зеленый — овощной цех, зона обработки овощей
• Синий — общие зоны, зал, мебель
• Желтый / белый — производственные зоны, склады

Дополнительно используют буквенную маркировку несмываемым маркером или масляной краской: «УБ» — инвентарь для уборки туалетов, «для сырой продукции», «для готовой продукции» и т. д. Инвентарь для санузлов обязательно хранится отдельно — в закрытом шкафу или нише, изолированно от кухонного и зального инвентаря. После использования ветошь замачивают в дезрастворе, стирают и просушивают в отдельном месте — влажная тряпка в закрытом контейнере становится источником размножения бактерий уже через несколько часов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств

Средства хранят только в оригинальной упаковке производителя с читаемой этикеткой — переливать в неподписанные бутылки запрещено.

• Место хранения химии изолировано от посторонних и не должно контактировать с пищевыми продуктами.
• На объекте держат распечатанные инструкции по применению каждого средства: как разводить, сколько выдерживать, какие меры безопасности соблюдать.
• Используют только средства со свидетельством о государственной регистрации и инструкцией по применению в пищевой промышленности — бытовая химия допустима, только если на нее есть подтверждающие документы.
• Концентрация рабочего раствора строго соответствует инструкции: слабый раствор не дает нужного антибактериального эффекта, а завышенная концентрация повреждает поверхности и может вызывать раздражение у персонала и гостей.

Требования к персоналу, который убирает

Сотрудники, отвечающие за уборку — клинеры, посудомойщицы, кухонные работники — приравниваются к персоналу предприятия питания и обязаны соответствовать тем же требованиям:

• действующая медицинская книжка;
• чистая санитарная одежда;
• ежедневный осмотр на признаки ОРВИ и гнойничковых заболеваний с отметкой в гигиеническом журнале.

Без отметки о допуске сотрудник не может приступать к работе — это касается и уборки тоже.

Дезинсекция и дератизация

Помимо влажной уборки и дезинфекции, СанПиН обязывает заведения общепита регулярно проводить профилактическую обработку от насекомых и грызунов — по договору со специализированной организацией. Периодичность определяет договор, но проверяющие органы фиксируют отсутствие актов дезинсекции и дератизации так же строго, как отсутствие журнала уборки. Эти акты стоит хранить в той же папке, что и журналы генеральных уборок.

Своими силами или на аутсорсе: когда выгоднее клининговая компания

Небольшое кафе часто справляется собственным персоналом, если выстроен четкий график и есть ответственный за контроль. Но у генеральной уборки ресторана — особенно кухни, вентиляции и мягкой мебели в зале — есть техническая сложность, с которой официанты и повара объективно не справляются без ущерба для своей основной работы: разборка вытяжки, обезжиривание жироуловителя, химчистка ковров требуют специальной техники и химии.

Ориентировочные цены на профессиональную уборку заведений общепита в Москве:

Мы проводим уборку ресторанов и кафе в удобное для заведения время — до открытия, после закрытия или ночью, чтобы не мешать работе с гостями, и берем на себя всю сложную часть генеральной уборки: от кухонного оборудования и вентиляции до химчистки текстиля в зале.

Проверка Роспотребнадзора

Коротко о том, что чаще всего проверяют инспекторы — и что стоит держать в порядке постоянно, а не готовить к приходу проверки:

• журнал генеральных уборок заполнен без пропусков, есть подписи ответственных;
• график уборки туалетов актуален и висит в санузле;
• инвентарь промаркирован и хранится по зонам, туалетный — отдельно;
• моющие и дезинфицирующие средства в оригинальной таре, с инструкциями рядом;
• есть действующие акты дезинсекции и дератизации;
• у персонала, включая клинеров, оформлены медицинские книжки.